Știu că suntem puțin deprimați de la vremea mohorâtă, puțin dezamăgiți de mormanele de gunoaie din București și de lipsa apei calde, puțin consternați de apariția extremismului în Parlament, însă există ceva ce ne-ar putea schimba starea de spirit într-o secunda (literally). Sunt lucruri sau experiențe (destule) care au această superputere și nu trebuie decât să ne lăsam, ușor, conduși spre extaz. Credeți-mă, am fost acolo iar în cazul special al vinului nici măcar nu este nevoie să părăsești confortul căminului (mai ales că nu prea mai avem voie). Vinurile de desert, căci ele m-au extaziat și mi-au rămas adânc întiparite în memorie, sunt o categorie aparte și foarte mult trecută cu vederea în România, din simplul motiv că imaginea lor a fost făcută țăndări de vinurile comuniste, cu iz sovietic, dulci și demidulci.

Faceți-vă un cadou de Crăciun și puneți sub brad un vin de desert pe care puteți să-l savurați zilnic, în doze mici, pe perioada vacanței ce urmeaza în curând. O să vedeți de ce insist să vă lăsați surprinși de aromele nebune din aceste vinuri.

Înainte de a vă detalia câteva tipuri de vin, în funcție de metoda lor de producere, aș vrea să vă reamintesc că nu bem și nu experimentăm diverse vinuri pentru alcool și starea euforică aferentă ci pentru a descoperi noi arome și gusturi nemaiîntâlnite până atunci. Aș putea spune că e la fel și în cazul vinurilor dulci, pe care lumea le prețuiește nu pentru cantitatea destul de ridicată de zahăr rezidual (tradus prin zaharul rămas din must după oprirea fermentării) ci pentru varietatea și intensitatea aromelor, de fructe uscate sau confiate, miere sau gem, caramel sau diverse condimente la cote mult mai  înalte decât găsim în vinurile seci. Precum parfumurile, și aceste vinuri de desert se  vând în sticle mici de 375 ml sau 500 ml la prețuri nu foarte mici, dar pe deplin justificate prin munca și resursele alocate. La polul celălalt, sky is the limit  (mai pui câteva mii și iei o Dacia electrică 😊 )

Pe lângă plăcerea savurarii imediate a unui astfel de vin există și o altă valență, anume aceea a tezaurizării pe termen foarte îndelungat, datorită faptului că zahărul acționează ca un conservant. Iată cum se naște o variantă investițională la clasicele picturi sau bijuterii.

O primă variantă de obținere a unui vin de calitate a fost descoperită accidental, atunci când podgoriile au rămas neculese până la primul înghet, iar prin presarea ușoară a boabelor înghețate s-a obținut vestitul icewine cu care se mândrește atât Germania cât și Canada, țara fără o tradiție în viticultură, dar ajunsă cumva, lider de piață pe această nișă. Mustul obținut poate ajunge la 30–40 Brix, asta însemnând că zahărul reprezintă aproximativ 30–40% din lichid; durează între 2 și 6 luni ca fermentarea să transforme 170 grame de zahar în 10 procente alcoolice conform formulei chimice, restul de zahăr fiind între 150 și 200 g/l. Nu îmi vin în minte multe băuturi cu acest procent de zahăr (Cola are în jur de 115 g /l). Din fericire pentru unele țări precum SUA, Canada, Germania, Austria, denumirea de icewine poate fi atribuită doar vinurilor obținute prin presarea boabelor înghețate natural, prin opoziție cu varianta facilă, comercială, în care strugurii sunt culeși toamna și congelați artificial. Avantajul variantei comerciale ar fi prețul mai accesibil, în concordanță cu eforturile mai reduse.

Pe piața noastră găsiți producători români care au început să ia în considerare acest segment (Liliac, Jidvei, La Salina), inspirați probabil de producătorii moldoveni care au toți în portofoliu câte un exemplar (Purcari, Chateau Vartelly, Fautor, Asconi).

Botrytis cinerea

Strugurii atacați de acest mucegai nobil dau cele mai bune și mai faimoase vinuri de desert. Deși legenda spune că metoda a fost inventată în Ungaria anilor 1600, ridicarea la rang de artă a fost produsă de vinurile din Bordeaux, apelațiunea Sauternes. Prestigiul acestor vinuri a fost câștigat odată cu prezența lor pe mesele regilor Franței și a nobilimii engleze. Au fost incluse chiar și în clasificarea vinurilor Bordeaux de la 1855, ceea ce reprezintă o performanță îndelung visată de o multitudine de chateau-uri ce au rămas în afara clasificării, dar produc vinuri de excepție (Paveil de Luze și d’Arsac din Margaux sau Malescasse din Haut-Médoc, ca să dau doar câteva exemple de Cru Burgeois).

Din start trebuie reținut randamentul foarte scăzut al acestor vinuri; după ce mucegaiul nobil se instalează (doar în anumite regiuni geografice și doar în anumiți ani) pielița bobului de strugure plesnește și apa începe să se scurgă, până ajunge la forma unei stafide.

O alternativă la destul de scumpele Sauternes sau TBA-uri nemțesti o reprezintă magnificele vinuri de Tokaji; fiind produse în Europa Centrală, prețurile pentru 5 puttonyos sau 6 puttonyos sunt mult mai prietenoase. Puttony  reprezenta un coș de nuiele în care se recoltau 25 kg de struguri atinși de mucegaiul nobil în regiunea Mad (nu uitați să adaugați o oprire în acest sat aflat la 160 km de Satu Mare în călătoriile spre Viena, căci acolo e raiul vinurilor de desert). Un vin clasificat 6 puttonyos poate atinge 150 grame de zahăr/l în timp ce Aszu Eszencia obținut 100% doar din boabe botritizate conține 800 grame de zahar/l. Eszencia este atât de dens și slab alcoolizat (5% ABV) înâat cu greu poate fi numit vin; mai degrabă nectar. Se spune că țarul Rusiei își comanda acest vin și trimitea și o unitate de cazaci care trebuia să apere căruțele ce-l transportau. Nu am câștigat încă la lotto ca să îmi permit un Eszencia, dar am vizitat crama Diznoko din Mad și am cumpărat și testat celelalte vinuri; sunt fan declarat al zonei și as merge acolo an de an pentru degustări.

Găsiți vinuri din Tokaji aici  sau aici.

În Romania nu cunosc decât o cramă ce a încercat să ofere publicului un astfel de nectar: Vinarte. În anii în care condițiile climatice permit, Vinarte scoate pe piață Sirena Dunării, un vin obținut din Riesling italian, un vin onctuos și savuros, cu textură complexă. Vinul nu este ieftin, dar dacă îl luați pentru masa de Crăciun poate fi revelația zilei și s-ar putea să bucurați pe fiecare, indiferent că e fan al vinurilor roșii sau albe sau doar al Coca Cola. Îl găsiți aici.

Nu știu cum se face, dar într-o țară mică precum Lituania găseam orice tip de vin, la prețuri ultra decente. Așa am avut șansa de a testa un trockenbeereauslesse (TBA) obținut din soiul Chardonnay de o cramă austriacă. Vinul trebuia să fie alb, însă am descoperit un lichid de culoarea chihlimbarului, cu o explozie de arome dintre cele mai diverse și mai stranii, ce nu se regăsesc într-un chardonnay vinificat în sec, nici măcar într-unul de top, maturat peste 20 de ani în sticlă; parcă beam un lichior de cafea, erau și note de melasă și curmale uscate. Acest vin mi-a deschis ochii asupra infinității de nuanțe ce pot apărea într-un vin. Rețineți că nu am plătit o avere și mai ales, nu este un TBA original ce se produce tradițional în Germania din struguri de Riesling de Rhin (cu toate îmi doresc să îl încerc, cândva).

Valpolicella

Probabil că ați auzit de Amarone, vinul acela impetuos din nordul Veronei; pe lângă el, producătorii din această regiune mai fac o minune: Recioto della Valpolicella. De data aceasta metoda presupune recoltarea strugurilor Corvina, Corvinone și Rondinella pe perioada toamnei și depozitarea ciorchinilor pe pături de fân sau în lădițe speciale pentru următoarele 3-4 luni; scopul este tot acela al stafidirii boabelor, pentru a crește concentrația de zahăr și arome; de obicei, zahărul rezidual în Recioto este cam 50 g/l, în timp ce la Amarone oscilează între 5 si 7 g/l. Aud că din Recioto se face, câteodată, și un spumant. Trebuie să admit că de multe ori, când scriu aceste postări, mi se face o poftă nebună de  bea din vinurile povestite; din păcate nu am găsit pe piața noastră spumant din Recioto, așa că o să-mi pun pofta-n cui.

Samos

Dacă totuși prețurile vinurilor prezentate vi se par un pic cam mari,  las aici o ultimă recomandare: Muscat de Samos produs doar în Grecia, cunoscut ca Vin Doux. Un vin dens, cu gust fructat, resimțit ca un vin puternic și complex – asta doar în range-ul a 10 euro, ceea ce e foarte bine.

Aș mai continua, dar o să dureze până mâine să descriu aici toate plăcerile din toate colțurile lumii; aș mai adăuga doar că exista și categoria de vinuri speciale, la care fermentația este oprită pentru a păstra o cantitate serioasă de zahăr rezidual și apoi se adaugă alcool distilat – se mai numesc și vinuri fortifiate. Cele mai renumite sunt vinurile de Porto, dar și Marsala sau Jerez de la Frontera ori Madeira sunt excepționale. Cine le încearcă pe toate va fi fericit! Garantez 😉