Avem încă multe nelămuriri despre universul fromage, așa că încercăm să mai aflăm câteva secrete de la organizatoarea evenimentelor legate de brânză și vin, Alina Iancu.
Am auzit de mozzarella, parmezan sau roquefort și fiecare are o altfel de textură; brânzeturile se clasifică în funcție de duritate / cremozitate? Sau sunt alte caracteristici mai importante în aprecierea lor? (De ex. procentul de grasimi sau modul de fermentare, etc.)
Sunt mai multe criterii de clasificare, mult mai bine cunoscute la nivel internațional, acolo diversitatea fiind mult mai mare.
Astfel le clasificăm după tipul de lapte din care se prepară și mamiferul de la care provine, conținutul de grăsime, consistența sortimentelor (moi, semi moi, semi tari, tari), procesul de fabricație (în saramură, opărite, topite, frământate, cu mucegaiuri nobile la exterior sau la interior), vârsta (proaspete, semi maturate, maturate), dar şi adaosurile (dulci, cu condiment sau ierburi).
Sunt mai bune brânzeturile artizanale decât cele industriale? De ce? În România avem tradiție în artizanatul lactatelor (în afara de brânza de burduf pe care o vând muntenii pe marginea drumului)?
Depinde câți știu cu adevărat diferențele dintre brânzeturile artizanale proaspete sau maturate, față de cele industriale. Mulți dintre noi o știm pe cea făcută în ogradă la țară, în familie, luată de la localnici direct sau din piețe. Depinde câți o știu pe cea artizanală care are constanță în calitate, făcută după rețete proprii îmbunătățite de la an la an și, totodată, diferă de la sezon la sezon, pentru ca terroir–ul își spune cuvântul (precum și în cultura viței de vie).
Dar ce este terroirul? Să mergem puțin în țările cu tradiție.
Mediul înconjurător joacă un rol important în producția de brânzeturi. Ceea ce mănâncă animalele, geografia locului, vremea, programele de muls, metodele de producție și o mare varietate de alți factori influențează tipurile de brânză.
Pășunile de unde se hrănesc animalele influențează laptele, iar laptele determină multe dintre caracteristicile cheie ale brânzei. Sezonul influențează gustul, dar și culoarea. În funcție de terroir, profilul aromatic al brânzeturilor diferă foarte mult, în special la brânzeturile artizanale sau de fermă. Multe brânzeturi (ex. Asiago, Comté, Camembert, Roquefort, etc.) sunt numite după regiunile sau satele în care sunt făcute.
Brânza artizanală este făcută în loturi mici, manual, folosind cât mai puțină mecanizare. Specialistul poate folosi laptele de la animale care au păscut în mai multe zone.
Brânza de fermă, pe de altă parte, este făcută cu lapte din efectivul sau turma fermierului, în același loc unde sunt crescute animalele. Laptele utilizat în acest tip de producție nu poate fi obținut din nicio sursă externă (similar cu conceptul francez de vin îmbuteliat în chateau).
Am auzit că în ultima vreme tot mai mulți români care au lucrat prin Italia sau Franța s-au întors și au deschis mici afaceri de producție a brânzeturilor artizanale; ne poți enumera câteva exemple? Sunt răspândiți în mod egal prin Romania sau doar anumite zone se preteaza acestei activități?
În ultimii trei ani au apărut tot mai mulți artizani care au început să produca în cantități mici brânzeturi după rețete din Franța sau Italia. Unii au lucrat acolo, alții au fost să studieze acolo, sau la noi. Unele produse sunt mai reușite, altele mai puțin, sau să le numim încă în faza de perfecționare. Cei mai mulți producători de brânzeturi ceva mai sofisticate sunt în Transilvania, dar și Moldova, Bucovina, Banat. Chiar și Muntenia începe să vină cu produse noi. Cred că vom asista în urmatorii 2-3 ani la o diversitate mult mai mare de mici producători.
O rețetă preluată de la țări cu tradiție și adaptată la terroir–ul locului unde pasc animalele, al cărui lapte îl folosește producătorul, se perfecționează în aproximativ 2 ani, se fac teste cu laptele din diferite perioade ale anului, cu diferite perioade de maturare, ca mai apoi să se definitiveze rețeta. Degeaba au ingredientele, daca nu au și zona de maturare dotata cu tot ce trebuie. Unele rețete (arome) vin efectiv din terroir-ul (locul) în care pasc animalele și e foarte greu ca unui producător ce-i pasc animalele într-o zonă de câmpie, de exemplu, să-i reușească o rețetă ce se face de obicei cu lapte montan (provenit de la animale care pasc în zone montane).
Știați că în Munții Călimani terroir-ul este asemănător cu cel unde se produce Emmentaler-ul elvețian și cumva acolo obținem un șvaițer ce se apropie destul de bine ca și gust/arome. Doar că noi nu avem tradiție, după cum nu mulți sunt producătorii care folosesc rețeta și ustensilele potrivite. De multe ori spunem șvaițer sau parmesan, iar produsele nu au nicio treabă cu cele originale.
Există zone mai bune pentru creșterea animalelor astfel încât și brânza obținută din laptele lor să aiba în aceste locuri caracteristici deosebite? Avem IGP sau DOP în România pentru produsele lactate?
La noi putem vorbi foarte puțin de brânzeturi cu Indicație Geografică Protejată (telemea) și de brânză certificată ca și produs montan, iar aici aș putea specifica doua cu care eu interactionez destul de des, Brânza de Horezu făcuta de Five Continent din lapte de oaie de la fermieri din Mărginimea Sibiului, și sortimentul Tekeroi, rețeta proprie, făcut de Karpaten Milk din lapte de la vaci ce pasc în Valea Strâmbă din Județul Harghita. Acești doi producători se evidențiază și prin procedurile de maturare îndelungată la care apelează. Brânza de Horezu se comercializează și la 10-12 luni de maturare, iar Tekeroi extramaturat are 6+ luni de maturare. În opinia mea, acestea sunt două branzeturi maturate foarte bune cu rețete ce au continuitate și sunt produse în cantități mai mari.
Trebuie să știm că artizanal și mic producător înseamnă o capacitate de a produce brânzeturi cu o distribuție locală, sau poate în orașe învecinate; atât de mici sunt cantitățile. Sub nicio formă nu le vom găsi în marile lanțuri de magazine.
Pe de altă parte, ca și la vinuri, unde marii producători au început să producă vinuri premium în loturi mai mici, avem și noi un producător care produce o brânză maturată în Salina Praid, însă cantitaățile sunt mai mari și pot fi găsite în zone special amenajate în marile lanțuri de magazine.
Mi-ar plăcea să degust brânzeturi împreună cu vinurile ce se asortează cel mai bine; există vreun loc în care se poate face asta, în afara de evenimentele dedicate special brânzeturilor?
Găsim câteva locuri de unde să ne cumpărăm aceste specialități și aici vorbesc de băcănii sau online de pe Revino, spre exemplu. Noi organizăm și evenimente punctuale cu diferite teme în anumite locații în București, dar doar cu programări de grupuri. Însă să zici că ieși în oraș și îți doresti să participi la o astfel de degustare în mod curent, nu se poate în București. Există o locație în Iași, Travagant. În Cluj avem Comtesse du Barry. Însă să știi că sunt multe wine baruri care și-au făcut platouri cu brânzeturi românești, mai trebuie doar să se focuseze pe o prezentare mai complexă, poate cu o instruire a personalului.
Eu zic că trebuie să existe interes, iar pentru informații de bază, acest material e o resursă interesantă. Tot de acolo se și pot cumpăra branzeturi sau prin băcănii, deci încercați cât mai multe sortimente românești și internaționale, până le descoperiți pe cele potrivite. La fel ca și la vinuri, experiența se capătă încercând cât mai multe soiuri.
Noi, pe lângă salonul de vinuri anual Revino, vom organiza din 2022 și un salon mixt cu vinuri și brânzeturi. Timp și dorința de a încerca să avem.
Pe lângă informațiile Alinei, aș vrea sa rețineți că la fel ca și în cazul vinurilor, putem folosi aceeași tehnică de învățare: testam niște vârfuri din fiecare sortiment pentru a ne face o imagine clară și apoi testăm și comparăm cu ofertele locale. Uneori vom fi surprinși plăcut de eforturile producătorilor noștri, mai ales ca vor veni cu un alt preț, mult mai mic.
P.S. săptămâna trecută am dat fuga la magazin și am cumpărat brânză de Țaga, după ce am fost vrăjit de povestea Alinei; deja se vede și se simte (prin gust și miros) o desprindere de tradiția est europeană de a consuma produse proaspete, nematurate, de tip telemea / feta; e foarte probabil ca cineva care cumpără direct brânzeturi maturate, fără o documentare în prealabil și fără o setare a așteptărilor, să fie mai puțin plăcut impresionat (se știe că unele brânzeturi maturate au niște mirosuri mai greu de acceptat de către nasurile neobișnuite cu așa ceva); însă la fel ziceam și eu când am stat prima dată față în față cu o caracatiță la conservă: daca nu e porc sau pui nici nu mă gândesc să bag în gură (iar acum prefer fructele de mare oricăror mici sau ceafă la grătar); dați-vă o șansă și veți fi uimiți de plăcerea de a consuma la sfârșitul mesei un platou de brânzeturi tari sau maturate, alături de fructe, nuci și un pahar de vin selectat cu atenție.
Sursă foto cover aici.
