Fusei deunăzi în târgul Ieșilor, capitala cea frumos curgătoare a Moldovei. La fel ca și în ultimele 20-30 de ocazii (cine le mai ține contul?) am găsit un oraș fermecător, plin de viață, cu un centru istoric superb, în care un antreprenor cu potență financiară a îmbinat perfect zona istorică a Palatului Culturii cu un ansamblu de clădiri moderne comerciale și rezidențiale. O astfel de simbioză reușită între vechi și nou am mai întâlnit în Piața Victoriei București, în zona Gastrolab. Am mai spus asta, dacă ar exista o autostradă care să scurteze de la 6 la 3-4 ore durata transportului, nu am mai auzi români care să declare nonșalant că au fost în Maldive (sau Dubai) dar nu și la Iași.
Pentru mine Iașiul are și alte valențe (gastronomice, firește): cele mai fine brânzeturi franțuzești, obținute doar artizanal, le găsim la Travagant, degustăria din Copou; proprietarul, Tudor Bălan, un pasionat de gastronomie fină ce s-a pregătit în domeniul fromagerie în Franța, a selectat cele mai reprezentative brânzeturi (cu pastă moale sau dură, fiartă sau nefiartă, cu mucegaiuri sau fără) și le-a asociat cu vinurile din portofoliu, astfel încât clienții să aibă parte de experiențe hedonistice și de educare a gustului. Recunosc că la brânzeturi nu mă pricep, adică am testat pe ici, pe colo, dar nu am citit mai nimic despre ele, ba chiar am sărit peste o invitație de a aprofunda acest subiect la cursurile organizate de Federația Națională a Degustătorilor Autorizați. Însă degustarea de brânzeturi de la Travagant m-a făcut să îmi doresc să aflu mai multe despre această lume, cum se aliniază caracterizarea ”fondantă și onctuoasă” cu simțurile mele și mai ales despre cum se asociază cu vinurile pe care le iubesc.
Moldova (aceea mare, a lui Ștefan) are și o tradiție îndelungată în viticultură; înainte de urbanizare oamenii își făceau propriul vin fie din vițele cultivate în curtea casei, fie din struguri cumpărați din târg. Am crescut cu această cultură, ba chiar o luăm în derâdere când folosim apelativul ”vin de streșinică”, dar aceste obiceiuri milenare ne plasează pe locul 1 în lume după numărul de gospodării ce cultivă vița de vie (aproximativ 800 mii în România, în timp ce în Franța, care se situează pe locul 2 în acest top, regăsim puțin peste 100 mii de vignerons – cultivatori de viță de vie, din care doar o cincime își produc vinul propriu, restul cultivă pentru vânzare de struguri).
Una din nenumăratele crame din Moldova se află chiar la ieșirea din Iași, spre Vaslui, și nu am ratat ocazia de o vizita din nou, mai ales pentru a aprofunda minunea care li s-a întâmplat în 2019 cu Feteasca Neagră. Condițiile naturale din toamna acelui an au favorizat crearea unui mucegai nobil pe boabele de Fetească Neagră iar vinul obținut este unic și probabil irepetabil pentru mulți ani de acum înainte, până se vor întruni din nou condiții climatice favorabile acestui scenariu. La ultima vizită la Gramma, acest vin era încă în tanc de inox, dar tot se evidenția dintre celelalte fetești, însă acum l-am găsit îmbuteliat în sticle speciale, menite să evidențieze că avem de-a face cu un vin mare. Deși vinul încă nu și-a primit un nume și nu are încă o etichetă, deci nu s-a dat startul livrărilor, comenzile curg și probabil cei ce apreciază calitatea sau sunt pur și simplu curioși să vadă mama natură la lucru se grăbesc să își rezerve câte o sticlă sau o cutie. Prețul va fi pe măsură (în jur de 100 de euro), dar nu e încă un vin scump, ci e o excepție a naturii cu care crama, și de-ar vrea, nu s-ar mai putea întâlni prea curând. Tehnica vinificării a fost de a limita intervențiile și de a lăsa vinul și condițiile naturale din acel an să se exprime liber, fără influențele butoaielor de stejar sau a altor drojdii selecționate. Practic vom găsi, pe lângă arome de zmeură foarte coaptă, și arome de ciocolată provenite din Fetească Neagră (cine ar fi crezut că se poate) și nu din gradul înalt de toast-are al butoiului de stejar, cum se întâmplă de obicei. Doar 3600 de sticle.
Tot în premieră am participat la o degustare de must, în diferite etape ale procesului de fermentare. Unele erau super dulci, de abia presate și puse în tancurile de inox, altele trecuseră deja prin mare parte a procesului de fermentare. Nu aș fi crezut că musturile pot diferi atât de mult, în funcție de soiul din care provin. Mă așteptam la un suc dulce și cam atât. Însă primul must degustat a fost și cel care m-a lovit ca o palmă peste frunte: era un Aligote cu o aciditate oțelită, care se făcea simțită chiar și prin zecile de grame de zahar ce își așteptau rândul să se convertească în alcool. Abia aștept să încerc acest vin când va fi gata, e genul acela de vin fresh, numai bun de pus lângă un pește de Dunăre (plachie de crap sau caras prăjit cu mămăligă).
Mihai Focea, oenologul cramei, ne-a condus apoi printre toate tancurile cu musturi ce urmau să devină Sauvignon Blanc, Fetească Albă, rose-uri etc, iar în final, după câteva ore de degustări și povești, a scos arma secretă, un spumant nedegorjat din colecția ce a constituit lucrarea lui de diploma cu care a absolvit facultatea de profil. Un spumant creat prin metoda tradițională din struguri de Fetească Regală, ce stă pe drojdii de 5 ani (dacă am reținut eu bine), cu un element de unicitate în lume, zice-se, dat de modificarea gradului de alcool prin osmoză inversă: adică Mihai a separat moleculele de alcool, care au o mărime diferită de celelalte și a refăcut vinul adăugând mai puține molecule, scăzând ABV-ul (alcohol by volume) de la 15% la 10,5% (iarăși zic, sper că am reținut și am redat întocmai; dacă nu, nu vă rămâne decât să treceți pe la cramă ca să ascultați istorioara direct din gura lui).
Spumantul e un mod superb de a deschide și totodată, de a închide o degustare, iar acesta chiar a fost potrivit pentru a pune capăt unei seri faine cu vinuri bune și povești.
Adieu Iași, until we meet again !
