Aș vrea să declar din start, înainte de a trece la analiza gustului, că nu există o părere absolută, corectă, de referință, ci fiecare are dreptate dacă îi place sau îi displace un vin. Dacă nu vă place Pinot Noir, pentru caă este un vin roșu transparent, cu corp mediu, este în regulă. Și eu am trăit aceleași senzații, preferând la începuturi vinurile extractive, negre, complet opace, cu arome puternice de fructe negre (în special preferam Malbec sau Saperavi). Citind însă despre soiuri și aflând că un Pinot Noir se cultivă foarte greu și se vinifică și mai greu, am devenit atent și am învățat să apreciez aromele lui suave de zmeură și mai ales capacitatea lui uimitoare de a se matura după zeci de ani, când alte vinuri sunt deja transformate în oțet. Cumpărați, așadar, vinurile care vă plac și nu aplecați urechea către cei ce perorează solemn despre unele vinuri și desconsideră alte vinuri; nu vă lăsați intimidați și să nu credeți că nu aveți gusturi dacă vă plac vinuri mai puțin apreciate de ’’specialiști’’. Degustările de vinuri sunt o călătorie în sine și ați face bine să o savurați, nu să ’’vizitați’’ doar destinațiile mondene.
După ce ați analizat culoarea și ați căutat cu nasul în pahar aromele vinului, urmează să luați o gură de vin pentru a analiza și celelalte caracteristici care dau structură unui vin: aciditatea, nivelul de zahăr rezidual, alcoolul și taninurile (în cazul vinurilor roșii). Chiar dacă pare aiurea, prima sorbitură se plimbă puțin prin gură, chiar se ’’mestecă’’. Senzorii de pe limbă (papilele) au nevoie de două-trei secunde pentru a identifica senzațiile; apropo de acest lucru, aromele se simt doar cu nasul, chiar și atunci când în gură se află un desert, un fruct sau un vin. Țineți gura închisă și inspirați de câteva ori (retronazal); dacă vă mutați atenția asupra limbii, celălalt senzor, veți descoperi că aceasta ajută doar la indentificarea celor 4 gusturi: dulce, sărat, acru și amar. Ar mai fi și acel umami, gustul savorii. Alte arome nu se pot identifica folosind gustul.
În urma unei guri de vin se pot extrage următoarele informații:
Senzația de dulce – de obicei, aceasta se simte pe vârful limbii și este prima senzație pe care ne-o oferă o sorbitura de vin; face parte din ’’atacul vinului’’.
Senzația de aciditate – cel mai clar o resimțim sub forma de salivare atunci când bem o limonadă mai concentrată; aciditatea este un element foarte important în vinurile moderne deoarece le conferă acestora prospețime sau ceea ce englezii numesc crisp; e greu de asimilat ideii de crocant, dar e mai ușor dacă ne închipuim că ar fi opusul unei socate sau chiar a unei ape plate.
Taninurile, prezente doar în vinurile roșii, sunt compuși vegetali cu o structură chimică complexă, polifenolică, cu gust astringent; dacă nu e foarte clar, închipuiți-vă o ciocolată neagră, fără lapte sau o gutuie sau chiar un ceai negru; fiecare dintre cele enumerate lasă o senzație astringentă, care se simte în special pe gingii. La vinurile tinere taninurile pot fi aspre, deranjante, însă cu trecerea timpului se rotunjesc, ducând gustul în zona senzațiilor mătăsoase. Un mod mai rapid de a înmuia taninurile este maturarea în butoaie de stejar. A ști cât să păstrezi un vin într-un butoi este o adevărată artă, deoarece lemnul împrumută vinului diverse arome, cea mai des întâlnită fiind cea de vanilie, și nu e de dorit ca în gustul final al vinului să predomine aroma de vanilie în detrimentul aromelor de fruct.
Nivelul de alcool se poate estima dintr-o sorbitură, chiar dacă vinul este bine realizat și integrează bine alcoolul; se măsoară în grade alcoolice și poate varia de la 8% la 16% sau chiar mai mult. Alcoolul este în directă legătură cu acumularea de zahăr din strugure, transformându-se după formula 17 gr zahar la un grad alcoolic. Deja cramele din Dealu Mare au probleme reale în a integra alcoolul ridicat obținut în urma supracoacerii strugurilor; unii aleg să oprească fermentația puțin înainte de termen pentru a obține un nivel acceptabil de alcool (13-14%) și un rest de zahăr mai mare ce va conferi vinului un caracter dulce sau demidulce; însă trendul mondial este de vinuri seci, iar mulți consumatori nu mai doresc nici măcar să încerce vinurile demidulci sau chiar dulci.
Corpul vinului îl putem simți tot cu ajutorul papilelor gustative de pe limbă și este senzația de greutate, de textură sau de consistență a unui vin. Un vin alb poate câștiga în corpolență în urma maturării în butoaie de stejar sau în urma șederii pe drojdii fine (un procedeu destul de la modă, prin care vinul nu este filtrat după terminarea fermentației, ci este lăsat în continuare pe drojdii și este amestecat în mod regulat pentru un contact mai bun – metoda se numește sur lie, iar procedeul de amestecare se numește batonnage). Corpul vinului este influențat pozitiv de stejar, nivel de zahăr rezidual, taninuri, nivel de alcool, șederea pe drojdii, după cum o aciditate ridicată sau niște taninuri verzi îl pot influenta negativ și se va resimți mai fluid, mai apos.
Intensitatea aromelor – se verifică, retronazal, dacă se menține aceeași intensitate precum cea de la analiza ’’nasului’’.
În limbajul internațional de specialitate se disting niște nuanțe între aromele resimțite cu nasul și aromele din urma unei înghițituri; pentru primele, francezii și englezii folosesc cuvântul aroma, pentru cele din urmă folosesc saveurs, respectiv flavours.
Tipul aromelor – uneori aromele întâlnite la primul ’’nas’’ se schimbă după ce luăm prima gură de vin; alteori se mențin în aceeași notă; cert este că putem petrece 1-2 secunde încercând să identificăm ce arome găsim în vin pentru a rămâne întipărite în memorie caracteristicile specifice unui soi; după ce parcurgem acest pas, e liber la băut freestyle 🙂
Unul din elementele fundamentale, ce cântăresc mult în nota finală a unui vin, este postgustul – de obicei se măsoară în secunde, dar vinurile fine pot rămâne impregnate în papilele gustative minute în șir. Dacă ultima notă simțită în postgust este de fruct, vinul este ready to drink și nu mai are rost să-l păstrăm în cramă (presupunând că mai avem și alte sticle); dacă pe final rămân notele astringente ale taninului sau senzațiile înțepătoare de aciditate, vinul este în urcare și poate beneficia, în timp, de pe urma maturării.
Cam așa se face analiza 🙂
Concluziile unei analize complete – LA ROBE, LE NEZ, LA BOUCHE – trebuie trase în funcție de senzațiile care predomină; ideal este ca toate elementele (fruct, aciditate, lemn, tanin) să se afle într-un echilibru și să nu predomine una sau mai multe dintre ele. Vinurile echilibrate sunt cele mai apreciate, indiferent dacă sunt scumpe sau de consum curent. Învățând să facem această analiză, putem aprecia la final dacă avem în pahar un vin echilibrat sau contrabalansat, datorită unui element care este predominant pe palat.
După ce deprindeți pașii analizei unui vin, faceți-vă cadou un vin bun și încercați să îl descifrați; un vin bun oferă, de cele mai multe ori, o complexitate de arome, mai exact arome din mai multe categorii: pe lângă arome de fructe și flori poate prezenta și nuanțe ierboase, din zona legumelor sau din zona condimentelor.
Eu am exersat acești pași pe un vin superb, un Grand Cru din soiul Pinot Noir, obținut în zona cea mai râvnită a Burgundiei, Cote de Nuits. Aromele distincte de zmeură și mai ales echilibrul întâlnit la acest vin îmi vor rămâne mult timp întipărite în data base și îmi vor servi ca referință pentru viitoarele degustări de Pinot Noir.
