Imensa pasăre de metal se ridică leneș de la sol plesnind pe la toate încheieturile și urlând înfundat a sforțare. Privesc pământul alb cum rămâne sub mine cu bunele și relele lui, cu milioanele de suflete învârtindu-se în pătrate mici, mereu în căutarea unui  loc cald, a unei băuturi mai calde, cu sute de mii de automobile ce expiră aburi și monoxid de carbon, cu lacul Ontario înghețat bocnă, și nu pot să nu mă gândesc că pentru toți acești oameni acesta este pământul mai bun, pământul făgăduinței, adevăratul acasă. Ce soartă, ce lipsă de speranță, ce disperare și lehamite, ce deznădejde, ce dezamăgire trebuie să le fi oferit țara lor de baștină încât la -25 de grade ei să se simtă aici fericiți și izbăviți. În fine, Canada rămâne în urma mea la fel cum am găsit-o, de neexplicat pentru un suflet solar și bețiv, pentru care țigănia unei străzi din Napoli e esența relaxării, o oază de singurătate rodită într-un sistem ce respiră civilizație și reguli, tot ce nu am avut și nu vom avea noi vreodată.

Pasărea de metal ajunge unde-i place ei, în stratul rarefiat al cerului, unde toate aceste gânduri se amestecă involuntar cu tot felul de stupizenii ale vieții cotidiene cum ar fi un nasture lipsă de la bluza unei stewardese sau sforăitul abuziv al unui gras revărsat pe scaunul de lângă tine de loteria check-in-ului. Patru ore mai târziu și patru pahare de vin în plus, condurul argintiu își lasă burta greoaie pe o pistă ceva mai puțin petecită decât cea a Otopeniului. Havana e aproape la fel cum o lăsasem ultima oară. Oamenii s-au mai schimbat, au pierdut din inocență și au mai câștigat în „șmechereală”, ceea ce pentru unul trăit în România anilor ’90 este o chestiune total acceptabilă. Pentru cei născuți și crescuți, însă, în cultura “ia oglinda, dă-mi aurul”, schimbarea e destul de usturătoare și de cele mai multe ori frustrantă. N-am să stau să fac un studiu de caz, o analiză cu ce e bine și ce e rău în Cuba contemporană, nu sunt nici pe departe persoana potrivită pentru asta. Ce pot să fac e să-mi dau cu părerea despre viața cârciumărească și obiceiurile lumești ale populației autohtone din insula cunoscută mai ales pentru deranjul din Golful Porcilor, trabucuri și evident rom… mult rom. O să fac o paranteză pe care încerc să o fac de acum patru articole și am să spun că nu există stupizenie mai mare ca TripAdvisor și rating-urile de pe Facebook. În chestiunea asta minoră cu implicații majore, numită gastronomie, democrația nu își are locul, de fapt, mai corect spus, democrația în gastronomie, sport și artă duce la idiocrație. Patru suedezi beți cuplați cu două englezoaice și mai praf, toți în căutare de mâncare junk aproape gratis, se apucă să scrie cronici despre cât de nasoală a fost experiența lor într-o cârciumă de carne în care nu exista brânză fără lactoză și ceai fără teină și crutoane fără gluten. Inspirați de povestea aprig ticluită de eroii noștri, doi belgieni semi-naziști vor comenta că imbecilul chelner, care apropo era negru, nu vorbea deloc bine engleza, ba mai mult avea o pată pe gulerul de la cămașă. Degeaba mai intervine în comentarii o familie de francezi gay care vor susține că peștele a fost divin și chelnerul, negru, chiar vorbea franceză, când  o româncă, ceva mai plimbată ca un țăst, va argumenta că peștele avea oase, iar nota de plată a fost indecentă. E ușor să-ți dai cu părerea când nu ai nimic a spune. De fapt e și mai ușor când în accepțiunea ta șnițelul și tigaia picantă sunt maximul culinar acceptat în două galaxii plus o supernovă. De asta zic, dacă o ardeți pe TripAdvisor, probabil  că veți nimeri în cârciumile pe care le meritați. Pentru ceilalți există ceea ce se numește: vorbește cu un localnic mai deștept decât tine. Revenind în Havana, trebuie să spun că mereu m-a muncit următorul gând – ce e de ales dintre o democrație profund coruptă și un totalitarism carismatic. Departe de a fi un socialist, ba chiar la polul diametral opus, răspunsul la întrebarea de mai sus a întârziat vreodată să vină. Sigur, e ușor să filosofezi când nu trăiești acolo, dar chiar și așa, nu pot să nu mă uit la toate insulele din Caraibe așa zis democratice. Toate, dar toate, sunt mult mai praf decât Cuba – social, educațional, medical, cultural, industrial… Nu știu…, în plus, din principiu nu înghit varianta americană a poveștii. În fine, nu e bine în Cuba, dar a fost mai bine înainte, dar e mai bine în Domincană, Haiti, Santa Lucia, Jamaica, Martinica, Antibe…. etc. Și când spun mai bine, mă gândesc la localnici, nu la turiști sau “investitori”.

Să ne întoarcem, totuși, la cele lumești. E greu, e foarte greu să faci gastronomie într-o țară în care te duci să cumperi carne de pui și te întorci cu făină, căci asta era oferta zilei. Cum să faci fine cusine în condițiile în care nici măcar acces decent la YouTube nu ai pentru a te inspira. Și totuși, cubanezii, post Castro, au câștigat dreptul de a avea ceea ce se numește plladar, adică cârciumi private, care nu țin de Stat. Este de-a dreptul fascinat să vezi, să guști, să cunoști o bucătărie bazată pe cel mai adevărat principiu gastronomic – sezonalitatea. În Havana nu vei mânca avocado dacă nu e în sezon, așa cum nu vei mânca alți pești decât cei oferiți de Marea Caraibilor. Deși, conform legii, cubanezii nu prea au voie să pună piciorul pe o barcă. Puțini sunt cei ce pescuiesc (nici nu vreau să mă gândesc de ce aprobări au nevoie) .

În aceste condiții, singurul lucru pe care te poți baza în gastronomie este creativitatea. La Santi, sper exemplu, o cârciumă aflată într-un golf de pescari, specialitatea casei este sushi. Au descoperit ei un pește de râu care, tratat corect, poate fi consumat crud. Au păstrat orezul, căci au din plin, au înlocuit algele cu frunze de mango opărite, au adăugat diverse arome locale și au dat astfel naștere unei chestii cu totul excepționale.

Sunt multe restaurante ascunse în Havana, unele dintre ele absolut incredibile, cu un portofoliu de gusturi demn de a fi numit noua lume nouă, cu amenajări uluitoare, de negândit a fi găsite într-o țară caraibiană. Intri pe o ușă dosnică, urci până nu mai poți, și ajungi pe o terasă deasupra orașului ce-ți taie răsuflarea. În asemenea cârciumi găsești adevărata Cuba, cu oameni deschiși, cu conversații absolut magnetice, cu spirite sclipitoare și mâncare greu de descris în spațiul strâns al unei tastaturi. El del Frente e o locantă pentru care în LA sau oriunde în lume ai sta la coadă cu orele fără să fii sigur că cineva te va primi.  Și dacă ați crezut vreodată că știți totul despre băutură, la El del Frente vă veți simți ca un adolescent în fața primei femei superbe care e de acord să-i arate un sân, doar pentru că e simpatic.

Dar, după părerea mea, perla coroanei este La Guarida.

Am luat-o pe jos cu o hartă printată de o prietenă cubaneză pe care, cu un soi de ojă, era desenat un punct roșu. Era seară, târziu, iar cartierul era realmente dubios. La o intersecție, într-o baltă,  un cap de porc uitat de cine știe ce nenorocit, intrase bine în putrefacție, emițând în jur o duhoare greu de suportat chiar și pentru un ficat de lipovean. Grupuri de cubanezi tineri strânși laolaltă nu de idealurile Revoluției, ci de wi-fi-ul venit de la vreun hotel, ne privesc adânc. Sau poate e doar în capul nostru. Intrarea de la Guarida se face printr-un gang, fără un semn distinctiv. Urcăm pe niște scări și ajungem într-un etaj gol. Mare și gol. Zugrăvit, cu ferestrele deschise , cu un candelabru imens pe mijloc… dar gol. Are ceva din atmosfera Călăuzei lui Tarkovski. Poate am greșit intrarea. Mai urmează totuși niște scări. Urcăm și ajungem în Paradisul Pierdut. La Guarida este grădina din Marile Speranțe reinterpretată într-o amenajare interioară. Totul pare decrepit, dar e controlat. Lumina este gândită de un geniu, iar detaliile de un idealist. Una peste alta, este unul dintre acele locuri pe care atunci când le descoperi ai senzația stranie și plăcută că faci parte din cei câțiva. Meniul bate la posterior multe restaurante din lumea civilizată, iar din România… hai să spunem doar că e la câteva sute de ani… lumină. De o creativitate rară, bazat pe produse locale, sezoniere, cu umor, rafinament și bucurie. E un exemplu viu al faptului că genialitatea uneori are nevoie de constrângeri pentru a se exprima. De la masa luminată discret, plină de sonate culinare, Havana se vede ca un oraș ce încă e departe de a-și fi spus povestea. Are multe atuuri, dar dacă ar fi să aleg unul singur acela ar fi de departe demnitatea.